北京厨房|古志辉的大众化精品粤菜

2018-06-13 22:04:08一食一念



厨师于他

早已不仅是一份工

京城有这样一位粤菜名厨,经历过无数次传奇般的试菜,招待过多位国家元首和巨星,对美食的要求精益求精,厨师于他,早已不仅是一份工。

15岁就入行的古师傅在香港粤菜名府利苑酒家一干就是十四年,默默耕耘、不断创新,"没有利苑,就没有今天的我",利苑的磨炼使得古师傅一直奉行严谨做事、用心做菜。

2005年,日本大阪丽思卡尔顿酒店的中餐厅向他投来了橄榄枝,日本人的严谨可是出了名的,古师傅最终战胜了其他前来的名厨们俘获了酒店老板的心。就这样,在大阪,一个语言不通,文化不同,食材不全的地方,古师傅开启了他的粤菜挑战之路,并得到日本客人们的一致好评。很多日本客人每次进餐厅前,都会先问一下古师傅今天在吗?比起对餐厅的信任,他们更信赖古师傅本人。而古师傅也是从那时候开始,养成了和客人面对面交流的习惯,这个习惯也一直延续至今。

2009年,北京丽思卡尔顿的玉餐厅遭遇了奥运会后的萧条影响,生意每况愈下。酒店将在大阪的古师傅请来打造玉餐厅。顶着大家的期待和压力,在古师傅的努力下,玉餐厅被越来越多的食客们所熟知,生意也越来越好。

如今,他离开了曾经创造辉煌的玉餐厅开了自己的餐厅北京厨房。“我在玉餐厅已经创造了黄金时期,很难再超越自我,是时候迎接下一个挑战了”。餐厅之所以叫北京厨房,他的初衷是希望客人们走进来可以有走进自家厨房的亲切感,不需要担心,一切都可以信赖他。


合适的

才是最好的

传统的理念里,精品粤菜高高在上,价格也很贵。古师傅的北京厨房坚持做大众化的精品粤菜,何为大众化的精品粤菜?就是让更多的人来北京厨房感受到精品粤菜的精致与美味。

可是如何做到控制价格又保证出品呢?古师傅认为看菜的品质,价格只是一个体现的因素,但绝对不是唯一的或者说是最重要的,原材料的质量一定是第一位的,好的美食不等于天价菜,只有你是一个有经验的、专业的厨师,才能拿到物美价廉的食材,懂不懂食材,了不了解货源才是最重要,也最考验厨师的事情。所有的原材料都不是越名贵越好,合适的才是最好的,纯粹用钱去解决,其实是简单且不高级的手法,因为最后还是顾客来买单的。

古师傅的招牌甜品杨枝甘露就经历了很多次的尝试,食材添加量的多少,都是古师傅一点点试出来的,最后才制作出一碗地道的杨枝甘露,并且红透了大江南北,成为港式甜品的代表作。其实做出美味的杨枝甘露最重要的一点就在于主料芒果的选取,古师傅特别选用菲律宾产的芒果,而且吃杨枝甘露最好的季节就是在夏季,芒果最熟的时候品尝才最好,碗底铺上浅浅一层煮透了的广式西米,酱柠檬汁的酸味与芒果的香甜调配至最好,放入甜蜜蜜的芒果块,最后加上几粒微酸苦的红柚点缀,一大勺各类食材搭配放入口中,满满的幸福感。




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